Was sagt die Marmorierung über das Fleisch aus?

Wie magst Du Dein Steak am liebsten? Die meisten wünschen sich tatsächlich ein schönes mageres Steak. Aber der Trend wandelt sich! Ob in Bioläden, Supermärkten oder Restaurants: Immer öfter wird auch Fleisch mit feiner Fettmarmorierung angefragt. Uns wundert es nicht! Fleisch mit Fettmarmorierung ist besonders vollmundig und geschmacksintensiv. Das zeigt sich allerdings auch im Preis. Super günstig ist es nicht unbedingt. Was genau die Marmorierung über das Fleisch nun aussagt, erfährst Du hier.

Was ist Marmorierung?

Marmorierung ist das Fett, das Tiere in ihren Muskeln einlagern. Das ist das sogenannte intramuskuläre Fett (im Gegensatz zu intermuskulärem Fett).

Fett - der ideale Geschmacksträger

Je gleichmäßiger ein Stück Fleisch aderförmig mit Fett durchzogen = marmoriert ist, desto vollmundiger sind Aroma und Textur des Fleischs. Rasse, Haltung und Fütterung des Tieres, von dem das Fleisch stammt, spielen aber eine genauso entscheidende Rolle in der Qualität.

Die Marmorierungsstufen

Der prozentuale Fettanteil im Muskelfleisch wird heute nach japanischen Maßstäben (Marbling Grades) gemessen. Hier gibt es 10 Marmorierungsgrade. Zum Vergleich: Die Australier teilen ihr Fleisch in 9 Maßeinheiten und die Amerikaner in 5 Qualitätsstufen.

Diese Rinder bieten bestes marmoriertes Fleisch

Angus-, Murray-Grey- oder Shorthornrinder liefern das beste marmorierte Fleisch auf dem Markt. Auch die Färsen (weibliche Rinder, die noch kein Kalb geboren haben) verfügen über einen sehr hohen Anteil an intramuskulärem Fett. Ihr Fleisch ist auch feinfaseriger als das von Bullen oder Ochsen.

Das mit Abstand bekannteste marmorierte Fleisch ist wohl das der japanischen Rinder aus der Nähe der Stadt Kobe in Japan: das Kobe Steak. Seit über einem Jahrhundert werden hier Rinder auf höchstem Niveau gezüchtet. Die „Luxusrinder“ haben ein überaus gutes Leben. Viel frische Luft, Auslauf und saubere Ställe sowie beste Fütterung mit Mais, Getreide, Kartoffeln und hochwertigem Gras sind Standards bei der Haltung.

Marmoriertes Fleisch zubereiten

Das Muskelfett des marmorierten Fleisches schmilzt schon bei niedrigen Temperaturen. Das heißt, das Fleisch brät in seinem eigenen Fett. Fett und Fleischsaft haben daher mehr Zeit, eine Verbindung einzugehen. So bekommt das Fleisch ein unvergleichliches Aroma und eine super weiche Textur.

Schwere Pfannen und die japanischen Teppanyaki-Grillplatten sind perfekt für die Zubereitung. In diesen Pfannen und Platten entwickelt sich eine hohe Hitze gleichmäßig, bei der das Fleisch optimal angebraten werden und eine leckere Kruste bilden kann.

Jetzt musst Du nur noch entscheiden, wie Du das Goldstück an Fleisch genießen willst. Wir empfehlen: so kurz wie möglich anbraten (very-rare, rare oder medium) und nur mit etwas Meersalz, Pfeffer, Knoblauch, Rosmarin oder ein paar Tropfen Sojasoße würzen. Und dann heißt es: Jeden Bissen einfach nur genießen!

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