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Kochmythen

Mit Olivenöl braten - geht das?

JustSpices Julia

Olivenöl ist besonders aus der mediterranen Küche nicht mehr wegzudenken. Der fruchtig herbe Geschmack gibt einfach das gewisse Etwas und setzt Deinem Lieblingsessen das Krönchen auf.  Pur zu frisch duftendem Ciabatta Baguette oder fein aromatisch in Deinem Lieblingssalat - Olivenöl geht einfach immer und ist ein echtes Allround-Talent.

Aber wie sieht es beim Braten aus?

Ob ein Öl zum Braten geeignet ist, entscheidet der sogenannte Rauchpunkt - also die Temperatur, bei der sich über dem Öl Rauch entwickelt. Man spricht auch von der Hitzestabilität eines Öls. Je mehr ungesättigte Fettsäuren, Vitamine, Aromen und Farbstoffe ein Öl hat, desto gesünder, aber auch hitzeempfindlicher ist es.

Raffiniertes oder natives Olivenöl?

Bei Olivenöl unterscheidet man zwischen kaltgepresstem (Natives Öl) und raffiniertem Öl. Kaltpressung ist ein rein mechanischer Vorgang. Die Oliven werden nicht erhitzt und somit bleiben viele Vitamine und Aromen erhalten.


Raffiniertes Öl hingegen wird durch einen chemischen Vorgang gewonnen, bei dem die Oliven stark erhitzt werden. Dabei gehen zwar viele Vitamine und Aromen verloren, die Ölausbeute ist jedoch deutlich größer. Für diesen Vorgang werden meistens Oliven von niedrigerer Qualität verwendet.

 

Raffiniertes und natives Olivenöl unterscheiden sich nicht nur im Herstellungsprozess und der Qualität, sondern auch in ihrer Hitzestabilität. Das raffinierte Öl kann bis zu Temperaturen von 230 Grad  erhitzt werden. Natives Öl hingegen ist weniger hitzebeständig. Bei Temperaturen von über 180 Grad gehen viele der enthaltenen Vitamine verloren und es entwickelt sich Rauch über dem Öl. Damit liegt der Rauchpunkt zwar immer noch relativ hoch, jedoch solltest Du natives Olivenöl lieber für schonende Garmethoden verwenden.   


Hast Du Lust auf ein leckeres Steak aus der Pfanne oder vom Grill, solltest Du besser zu raffiniertem Olivenöl greifen. Kaltgepresste Öle schmecken über Salaten und anderen kalten Speisen am besten. Die hochwertigen Inhaltsstoffe bleiben erhalten und werden nicht durch hohe Temperaturen zerstört. Wäre ja auch einfach zu schade drum!


Good to Know: Das gilt übrigens für alle kaltgepressten Öle und nicht nur für kaltgepresstes Olivenöl!  

 

Das glaubst Du uns nicht? Dann lies hier alles nach:
  1. Kaltgepresstes Olivenöl: Deshalb besser nicht stark erhitzen (mehr dazu bei kochbar.de) Anja Corvin 03.08.2018
  2. Olivenöl zum Braten bestens geeignet Oelea - Olivenöl naturbelassen 19. August 2012
  3. Welche Fette sind gesund, welche ungesund? Andrea Grill 13.09.2016
  4. Ist natives Olivenöl zum Braten geeignet? Open Science - Lebenswissenschaften im Dialog 31.05.2017

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