Fermentieren: So werden Lebensmittel länger haltbar gemacht

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Fermentieren: So werden Lebensmittel länger haltbar gemacht

Just Spices • Januar 31, 2022

Bakterien, Pilze und Enzyme, die unser Lebensmittel vorverdauen, bevor sie auf unseren Tellern landen – klingt nicht besonders lecker, beschreibt aber einen altbewährten Vorgang: das Fermentieren. Schon unsere Großmütter (und viele Generationen davor) wussten so Lebensmittel leichter verdaulich und vor allem länger haltbar zu machen. Wie Fermentieren genau funktioniert, erklären wir Dir hier.

Was genau ist Fermentieren?

Bei der Fermentation wandeln Bakterien, Pilze oder Enzyme bestimmte Stoffe in einem Lebensmittel um und verändern dabei auch die Textur, das Aussehen und den Geschmack des Lebensmittels. Außerdem entstehen Gase, Alkohol und Säuren. Vor allem letztere sorgen dafür, dass fermentierte Lebensmittel sehr lange haltbar sind, ohne dass künstliche Konservierungsstoffe zugesetzt werden. Fermentiertes ist außerdem leichter zu verdauen und vitaminreicher als auf andere Weise haltbar gemachte Lebensmittel (zum Beispiel durch Einfrieren). 

Das alles sind Gründe, warum wahrscheinlich Deine Großmütter genau wissen, wovon Du redest, wenn Du demnächst Dein erstes fermentiertes Gemüse mitbringst: Früher gab es nämlich weit weniger Möglichkeiten frische Lebensmittel lange zu lagern. Gleichzeitig war je nach Saison schlagartig viel frische Ernte da. Mit Fermentation konnte diese haltbar gemacht und für den Winter gelagert werden.


Welche Lebensmittel sind fermentiert?

Geht es um das Fermentieren zu Hause, stehen Gemüse und Obst an erster Stelle. Es gibt allerdings zahlreiche weitere Lebensmittel, die fermentiert sind – oder sogar erst durch Fermentation zu dem werden, was wir kennen: Sauerteigbrot, schwarzer Tee, Joghurt und Käse, Schokolade, Wein und Bier sind allesamt erst genießbar, weil Bakterien ganze Arbeit geleistet haben. Internationale Beispiele sind Kimchi aus Korea – das Gegenstück zu unserem Sauerkraut, ebenfalls fermentiert - Sojasauce aus Japan und der gewöhnungsbedürfte Surströmming (fermentierter Fisch) aus Schweden.

Worauf Du beim Fermentieren achten solltest

Wähle zunächst ein Gemüse oder Obst aus, das Du fermentieren möchtest. Am besten handelt es sich um saisonales Gemüse oder Obst aus der Region bzw. in Bio-Qualität. Wann was bei uns Saison hat, kannst Du unserem kostenlosen Saison-Kalender entnehmen. Die Bio-Qualität stellt sicher, dass weniger Schadstoffe, dafür aber mehr natürliche Mikroorganismen enthalten sind.

Startest Du in Deine ersten Fermentations-Versuche, eignet sich außerdem Gemüse mit einem geringen Wasseranteil besonders gut – zum Beispiel Kohl, Karotten, Radieschen oder Rote Bete. Wasserhaltige Gemüsesorten und Obst werden deutlich schneller weich und erfordern so etwas mehr Fingerspitzengefühl.

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Gut zu wissen: Die für die Fermentation notwendigen Kulturen sind bei Obst und Gemüse meist bereits im bzw. auf der Oberfläche des Lebensmittels vorhanden und sie brauchen lediglich ein wenig Starthilfe, um mit der Fermentation zu beginnen. Fehlen die Kulturen bei anderen Lebensmitteln, können diese extra hinzugesetzt werden.

Fermentieren: So geht's

Zum Fermentieren brauchst Du lediglich folgende Dinge:

  • Gemüse oder Obst Deiner Wahl
  • Messer und/oder eine Reibe
  • Unraffiniertes Meersalz ohne zugesetztes Iod, Fluorid oder andere Stoffe
  • Wasser
  • Luftdicht verschließbare Gläser
  • Ggf. Stampfer und Gewichte

Dann kann es losgehen:

1
Schneide das Gemüse in kleine Stücke bzw. zerkleinere es mit Hilfe der Reibe. Je größer die Stücke, desto länger dauert das Fermentieren.
2
Gib das Gemüse in ein Glas und drücke es ggf. mit dem Stampfer nach unten, so dass möglichst wenig Luft zwischen den einzelnen Stücken bleibt.
3
Rühre eine etwa 2- bis 3-Prozentige Salzwasserlösung an – löse also 20 bis 30 Gramm Salz in einem Liter Wasser an.
4
Gib die Lösung über das Gemüse ins Glas, bis etwa 1 bis 2 Zentimeter unterhalb des Rands.
5
Stelle abschließend sicher, dass sich keine Luft mehr zwischen den Gemüsestücken befindet und die Stücke komplett mit der Salzlösung bedeckt sind. Bei sehr widerspenstigem Gemüse kann ein extra Gewicht ins Glas gestellt werden, das alles unter der Wasseroberfläche hält.
6
Verschließe das Glas luftdicht. Es gibt spezielle Pumpen, mit denen Du die Luft aus den Gläsern ziehen kannst – es geht aber auch ohne dieses Profi-Equipment.
7
Stelle das Glas bzw. die Gläser für einige Tage an einen warmen Ort. Erst bei 20 Grad beginnen die Bakterien mit ihrer Arbeit. Dass die Fermentation funktioniert, erkennst Du an kleinen aufsteigenden Luftbläschen und die Salzlake trübt sich milchig ein.
8
Anschließend stellst Du Dein Gemüse noch einmal für ein bis zwei Wochen in den Kühlschrank oder in einen kühlen Keller.

Der oben beschriebene Weg ist der klassische Weg, Gemüse zu fermentieren. Schaust Du dich nach Rezepten um, wirst Du aber schnell feststellen, dass manchmal kürzere oder längere Ruhezeiten angegeben werden, die Salzmengen schwanken und oftmals mit vielen weiteren Gewürzen gearbeitet wird. Am besten Du experimentierst selbst herum – probierst zwischendurch, veränderst Rezepturen und findest so mit der Zeit Deine ganz eigene Lieblingsmischung.


Mögliche Probleme beim Fermentieren

Gerade bei Deinen ersten Versuchen wirst Du manchmal auf verschiedene (unerwünschte) Reaktionen im Glas stoßen:

-
Das Gemüse wird sehr matschig: zu wenig Salz.
-
Weiße Ablagerungen: Luft im Glas erlaubt es Hefebakterien den Prozess zu stören.
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Das Gemüse fault, schimmelt oder schmeckt ungenießbar: Meist sind Rückstände in den Gläsern, ungewaschene Hände oder Schmutz am Gemüse Ursache für diese Probleme. Auch Luft im Glas oder eine zu hohe Temperatur bei der Fermentation können zu Schimmel und Co. führen.

Übrigens: Ein nach oben gewölbter Deckel auf dem Glas bedeutet nicht, dass das Gemüse zwangsläufig verdorben ist. Oftmals ist das Glas nur zu fest verschlossen und Gase können nicht entweichen. Verlasse Dich im Zweifelsfall auf Deine Sinne: Du wirst verdorbenes Gemüse riechen und schmecken.

Welche Vorteile bieten fermentierte Lebensmittel?

Fermentiertes ist nicht nur länger haltbar, sondern punktet auch mit einem außergewöhnlichen Geschmack. Ganz praktisch ist außerdem noch der Vorteil zu nennen, dass – einmal vorbereitet – fermentiertes Gemüse ohne großen Aufwand als Snack, in Salaten und anderen Gerichten weiterverarbeitet werden kann.

Darüber hinaus werden so verarbeiteten Gemüse und Co. eine Menge gesundheitsfördernder Eigenschaften nachgesagt: So soll die Darmflora und entsprechend die Verdauung verbessert und das Immunsystem gestärkt werden. Außerdem entstehen bei der Gärung Vitamine, die verschiedene Krankheiten und Allergien vorbeugen sollen. Wissenschaftlich nachgewiesen ist das meiste davon nicht – nur sehr wenige fermentierte Lebensmittel dürfen mit gesundheitsfördernder Wirkung auch tatsächlich werben. Unstrittig ist jedoch, dass vor allem fermentiertes Gemüse ideal für eine ausgewogene Ernährung ist.

Du willst mehr über verschiedene Zubereitungsarten von Gemüse, Obst und Co. erfahren? In unserem Blog verraten wir Dir, wie Du verschiedene Lebensmittel richtig einfrierst, richtig kochst und wie Du anschließend clever Reste verwertest.