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Was ist die Maillard-Reaktion?
Ein bisschen Chemie gefällig?
Die Maillard-Reaktion wurde nach dem Chemiker Louis Camille Maillard benannt. Sie bezeichnet eine Bräunungsreaktion. Einfach ausgedrückt verändern sich bei der Hitzeeinwirkung die Verbindungen der Aminosäuren und des Zuckers.
Die Maillard-Reaktion ist ein wichtiger Begriff in der Küche und der Lebensmittelindustrie. Lebensmittel wie Fleisch und Backwaren werden beim Braten, Grillen und Backen gebräunt und aromatisiert. Es entstehen die allseits beliebten Röstaromen mit dem typischen Geruch und Geschmack.
Beispiele für die Maillard-Reaktion
Fleisch
Was ist ein gutes Steak? Eine krosse, dunkle Kruste und ein saftiges Inneres. Die Kruste verdanken wir der Maillard-Reaktion.
Wichtig: Bei Temperaturen unter 140°C verringert Feuchtigkeit die Maillard-Reaktion. Daher solltest Du Fleisch vor dem Schmoren immer erst anbraten, um die Aromen freizusetzen. Achtung: Ab 180°C verbrennt Essen und schmeckt bitter!
Kaffee
Die Maillard-Reaktion ist für die süßlichen und malzigen Aromen in unserem Kaffee verantwortlich. Sie entstehen beim Röstvorgang.
Bier
Die Maillard-Reaktion ist bei dunklen Bieren dafür verantwortlich, dass sie karamellartig schmecken. Hallelujah!
Brot
Die knusprige Kruste unseres Brotes frisch vom Bäcker entsteht ebenfalls durch die Maillard-Reaktion. Eine wichtige Rolle spielt der Glutengehalt des Mehls: je höher, desto dunkler wird die Brotkruste in der Regel.
Schokolade
Ähnlich wie bei Kaffeebohnen müssen auch Kakaobohnen geröstet werden. Hier sorgt die Maillard-Reaktion für den typischen Schokoladengeschmack.
Ist Karamellisierung auch eine Maillard-Reaktion
Nein. Hierbei entsteht zwar auch eine gewisse Bräunung und wir kennen ja alle das süßliche Aroma bei dem Prozess. Hierbei ist aber nur Zucker beteiligt und keine Aminosäuren. Für die Maillard-Reaktion werden immer beide Bausteine benötigt.
Wie kann ich die Maillard-Reaktion fördern?
Wasser entziehen
Tupfe Dein Fleisch vor dem Angrillen gründlich ab. Je mehr Wasser oder Feuchtigkeit im Lebensmittel vorhanden ist, desto später setzt die Maillard-Reaktion bei gleichen Temperaturen ein.
Salzen
Du kannst Deine Steaks vor oder nach dem Braten salzen. Salzt Du das Fleisch direkt vor dem Grillen, bildet sich auf der Oberfläche Flüssigkeit. Die verhindern, dass es auf dem Grill schnell bräunt. Entweder lässt Du dem Salz etwas Zeit einzuwirken oder Du salzt es direkt am Tisch.
Traubenzucker zufügen
Zucker ist das A und O für die Maillard-Reaktion. Mische etwas Traubenzucker mit wenig Wasser und bestreiche das Fleisch damit.
Grillmarinaden nutzen
Je mehr Proteine im Lebensmittel enthalten sind, desto leichter bilden sich die notwendigen Verbindungen für die Maillard-Reaktion. Unser Tipp an Dich: Lebensmittel vor dem Braten in Milch oder Ei einlegen. Auch Zucker hilft. Deshalb enthalten Grillmarinaden meist Zucker. Leg das marinierte Fleisch dann aber nicht gleich auf den Grill. Es enthält zu dem Zeitpunkt zu viel Feuchtigkeit. Tupfe die Marinade vor dem Angrillen etwas ab und dann ab auf den Grill!
Grill vorheizen
Heize den Grill maximal auf und grille Dein Fleisch von beiden Seiten nur kurz an. Zwischen Steaks, Würsten & Co. sollte etwas Platz bleiben, damit der entstehende Dampf gut entweichen kann. Ansonsten entsteht zu viel Wasser auf dem Fleisch. Das muss dann erst komplett verdampfen, bevor die Maillard-Reaktion beginnt.
Fett ist gut
Fett beschleunigt die Maillard-Reaktion, denn Fette und Öle leiten Hitze sehr gut weiter. Lass den Fettrand am Fleisch fürs Grillen dran. Du kannst ihn hinterher noch abschneiden. Mageres Fleisch bestreichst Du vor dem Angrillen mit etwas hitzebeständigem (!) Öl.
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