Welche Posten gibt es in der Küche?

Wer hat bei Dir das sagen in der Küche? Na Du wahrscheinlich, oder? Und sonst helfen Dir sicher mal Familie oder Freunde bei der Vorbereitung und Zubereitung. Aber wie in der jeder Küche ist Koordinierung extrem wichtig. Sie sorgt für weniger Stress und effizientes Arbeiten. Klar, daheim ist das alles halb so wild, aber in der Küche eines Restaurants ist das das A und O. Dort sind die Abläufe und Posten bis ins Detail abgestimmt. Nur so kommen die Gerichte perfekt getimt auf den Teller. Es herrscht dort also eine festgelegte Küchenordnung (auch „Brigade de cuisine“ genannt). Wer genau hat jetzt das Sagen in der Küche und wie heißen die einzelnen Posten? Die wichtigsten stellen wir Dir hier vor.

Gibt es eine Rangordnung in der Küche?

In der Küche geht es eigentlich nicht anders zu als in einem Unternehmen oder Hotel. Es gibt eine Art Organigramm. Oben steht der Küchendirektor, auch „Directeur de Cuisine“ oder „Maître de Cuisine“ (mit Meistertitel) genannt. Alle Köche sind ihm unterstellt.

Sein Stellvertreter ist der „Chef de Cuisine“, also der Küchenchef. Er plant die Menüs, das Personal und die Kosten.

Der „Sous-Chef“ ist dem Küchenchef unterstellt. Als verlängerter Arm des Küchenchefs gibt er Anweisungen weiter und lernt die Jungköche an.

Der Chef de Partie ist der Postenchef und für eine spezielle Menükomponente oder eine ganz bestimmte Zubereitungsart zuständig, zum Beispiel für das Sous-Vide-Garen von Fleisch – also das Garen im Wasserbad unter Vakuum.

Bei großen Küchen gibt es zudem noch den Chef Tournant, der einzelne Fachbereiche wie die Patisserie oder die Rotisserie (Hier werden bestimmte Fleischgerichte direkt vor den Gästen auf einem Grill zubereitet) leitet. Er ist im gleichen Rang wie der Postenchef, hat aber keinen eigenen Posten.

Du fragst Dich gerade, warum die ganzen Posten französische Begriffe haben? Der Begründer der „modernen Restaurationsküche“ war der französische Koch Auguste Escoffier, der auch in Deutschland und England gearbeitet hat. Deswegen ist die internationale Küchensprache französisch.

Die verschiedenen Küchenposten

In einer Küche arbeiten in der Regel folgende Profis für die einzelnen Abteilungen:

Zusätzliche Küchenhelfer

Das sind die weiteren Küchenhelfer:

Was ist eigentlich die Mise en place?

Ohne eine gute Vorbereitung geht in einer guten Küche nichts. Ziel ist es schließlich, die Gäste zufrieden zu stellen und dafür zu sorgen, dass alle an einem Tisch zur gleichen Zeit essen. Daher ist eine Mise en place extrem wichtig. Der Arbeitsplatz und die Mengenplanung werden so vorbereitet, dass die Servierabläufe später reibungslos funktionieren.

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