Gewürzlexikon - Salz

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Gewürzlexikon - Salz

Wahnsinn, was für eine Gewürzvielfalt wir haben, oder? Kurkuma, Pfeffer,  Anis, Ingwer, Kreuzkümmel, Muskat usw. Es gibt fast kein Gericht, das Du nicht exotisch, scharf oder würzig schmecken lassen kannst. Und doch  darf eins fast nie fehlen: Salz. So einfach und doch so essenziell. Schon  die frühen Hochkulturen wie die Ägypter nutzten das „weiße Gold“ als  Gewürz und Konservierungsmittel für ihre Nahrung.

Warum brauchst Du eigentlich Salz?

Auf molekularer Ebene braucht Dein Körper die im Salz enthaltenen  Mineralstoffe (z. B. Kalium, Magnesium usw.) und Spurenelemente (z. B.  Selen, Silizium, Zink usw.). Ohne diese Stoffe könntest Du so gut wie  nichts mehr tun, weder den Arm heben noch einen Schritt gehen,  geschweige denn einen klaren Gedanken fassen oder Dein Essen würzen   Dein Körper braucht Salz beim Knochenaufbau, bei der Reizweiterleitung und bei der Muskelentspannung. Wir können einfach nicht ohne!

Was für Salzarten gibt es denn jetzt eigentlich?

Das ist eine großartige Frage, denn wie bei vielem heutzutage, gibt es  nicht nur das „eine“ Salz. Wie bereits gesagt, wurde Salz vor hunderten  von Jahren mit Gold gleichgesetzt, deshalb das „weiße Gold der Erde“. 

Die Salzgewinnung war, anders als heute, sehr aufwändig. Teilweise wurde das Salz über weite Handelswege durch ganz Europa transportiert. Und jetzt aufgepasst (gleich wird nochmal deutlicher, warum es das weiße Gold der Erde genannt wurde): Soldaten wurden zur Zeit der Römer sogar mit einer Ration Salz entlohnt. Und in der damaligen Gastronomie bewahrten Köche das Salz in einer Art Tresor auf, wo sie nur mit ihrer Hand vorsichtig eine kleine Prise entnehmen konnten. Wow! Stell’ Dir heute einen Tresor voller Salz vor...

Aber dann irgendwann kam die gute alte Industrialisierung. Mit der fand man schnell einen Weg, dieses weiße Gold günstig herzustellen. Aber hier mal einen Überblick der bekanntesten Salzsorten für Dich:

Koch-/Speisesalz

Diese Salzsorte findest Du in so gut wie jedem Supermarkt und ist in fast allen Fertigprodukten enthalten. Es ist kein naturbelassenes Salz mehr, sondern wird industriell verarbeitet, gebleicht, bei hohen Temperaturen gesiedet und gereinigt (= raffiniert). Am Ende besteht es nur noch aus Natriumchlorid. Hört sich irgendwie nicht mehr so lecker an. 

Vom Geschmack her ist dieses Salz tatsächlich auch nicht mehr zum reinen Würzen geeignet. Statt rein und mild auf der Zunge schmeckt es eher spitz und leicht brennend. Nicht unbedingt, was Du Dir unter gutem Salz vorstellst, oder? Geeignet ist es daher eher fürs Nudelwasser oder Einlegen. Oder eben für die Industrie. Es hat Gründe, warum dieses verarbeitete Salz in der Lebensmittelindustrie so beliebt ist. Die im natürlichen Salz enthaltenen  Mineralstoffe und Spurenelemente sind ziemlich ungünstig. Entschuldige.  Ungünstig für die Lebensmittelindustrie.

Magnesium und Kalium beispielsweise lassen das Salz etwas bitter  schmecken. Außerdem zieht Magnesium Wasser an. Dadurch neigt das  natürliche Salz eher zum Verklumpen. Fazit: Das Magnesium wird  rausgehauen, denn verklumpendes Salz lässt sich weder lagern, noch gut  verkaufen und auch nicht exakt dosieren (z. B. bei der Herstellung von  Fertiggerichten).

Koch-/Speisesalz

Diese Salzsorte findest Du in so gut wie jedem Supermarkt und ist in fast allen Fertigprodukten enthalten. Es ist kein naturbelassenes Salz mehr, sondern wird industriell verarbeitet, gebleicht, bei hohen Temperaturen gesiedet und gereinigt (= raffiniert). Am Ende besteht es nur noch aus Natriumchlorid. Hört sich irgendwie nicht mehr so lecker an. 

Vom Geschmack her ist dieses Salz tatsächlich auch nicht mehr zum reinen Würzen geeignet. Statt rein und mild auf der Zunge schmeckt es eher spitz und leicht brennend. Nicht unbedingt, was Du Dir unter gutem Salz vorstellst, oder? Geeignet ist es daher eher fürs Nudelwasser oder Einlegen. Oder eben für die Industrie. Es hat Gründe, warum dieses verarbeitete Salz in der Lebensmittelindustrie so beliebt ist. Die im natürlichen Salz enthaltenen  Mineralstoffe und Spurenelemente sind ziemlich ungünstig. Entschuldige.  Ungünstig für die Lebensmittelindustrie.

Magnesium und Kalium beispielsweise lassen das Salz etwas bitter  schmecken. Außerdem zieht Magnesium Wasser an. Dadurch neigt das  natürliche Salz eher zum Verklumpen. Fazit: Das Magnesium wird  rausgehauen, denn verklumpendes Salz lässt sich weder lagern, noch gut  verkaufen und auch nicht exakt dosieren (z. B. bei der Herstellung von  Fertiggerichten).

Meersalz

Die Prise Salz aus dem Sommerurlaub! Bei der Gewinnung von Meersalz  lässt man lediglich Meerwasser verdunsten und übrig bleibt das Salz  unserer Weltmeere, was entweder maschinell oder von Hand gewonnen wird. Das geschieht zum Beispiel an natürlichen Meereslagunen oder in künstlich angelegten Salzgärten. Geschmacklich? Top! Warum? Kurz gesagt: Durch seine Natürlichkeit enthält Meersalz noch Mineralien und Spurenelemente. Diese ausgewogene Mineralienzusammensetzung sorgt für einen subtileren und stärker nuancierten Geschmack. Also super zum Verfeinern und ein bisschen Meer in Deiner Küche!

Fleur de Sel

Fleur de Sel („Salzblume“) ist das teuerste Meersalz, denn es wird in  reiner Handarbeit gewonnen. Es wird ursprünglich in der Bretagne oder der Camargue in Frankreich gewonnen. In kleinen natürlichen Salzbecken an der Küste wird das Meerwasser durch die Sonneneinstrahlung verdunstet. Et voilà! Übrig bleiben die kleinen kristallenen Salzblumen. Diese werden abgeschöpft und getrocknet. Sie kommen also völlig unbearbeitet in den Handel. Diese Art von Meersalz besteht aus gröberen, feuchten Kristallflocken und hat eine zart-milde, knusprige Konsistenz. Fleur de Sel solltest Du immer luftdicht verschlossen aufbewahren, damit die hohe Restfeuchte erhalten bleibt. Diese Restfeuchte sorgt nämlich für dieses meeresfrische Aroma des Salzes. Fleur de Sel solltest Du nicht zum Kochen verwenden. Das wäre viel zu  schade! Verwende es am besten nur für frisch Zubereitetes oder zum  Nachsalzen. Durch die vorsichtige Gewinnung per Handarbeit schmeckt dieses edle Salz mild salzig. Falls Du es demnächst das erste Mal probieren wirst, wirst Du merken, wie sich der Salzgeschmack ganz langsam entfaltet. Ein Gaumenschmaus für alle Foodies!

Steinsalz

Steinsalz stammt aus Salzbergwerken, wo vor Millionen von Jahren einst  ein Urmeer war. Es trocknete aus und verblieb im Untergrund, d. h. das  Steinsalz blieb bis zu seiner Entdeckung komplett frei von  Umweltbelastungen und Schadstoffen. Steinsalz wird heute auch unverarbeitet und naturbelassen angeboten. Dann ist es leicht gräulich. Das liegt am fehlenden Bleich- und  Reinigungsprozess. Daran erkennst Du aber, dass es naturbelassen ist. 

Mit dem Steinsalz von Just Spices gehst Du auf jeden Fall auf Nummer  sicher. Es wird in Deutschland gewonnen und hergestellt und ist ein  echtes Natursalz ohne künstliche Trennmittel. Ein absolutes Must-Have für Dich, wenn Du Deine Suppe beispielsweise richtig würzig magst. Würze einfach mit dem Steinsalz nach – für einen kräftigen, aber fein salzigen Geschmack.

Himalayasalz

Das rosafarbene „Himalayasalz“ verdankt seine Farbe der Verunreinigung  mit „rostigem Eisen“ (Eisenoxid). Äh, bitte was? Keine Sorge! Das ist  völlig unschädlich und ein natürlicher Prozess. 

„Himalayasalz“ besteht, wie Meer- oder Steinsalz auch, fast ausschließlich  aus Natriumchlorid und wird hauptsächlich in Pakistan abgebaut. Das  Salzbergwerk Khewra, eines der größten der Welt, ist allerdings etwa 200  km vom Himalaya-Gebirge entfernt. Deswegen ist die Namensherkunft für dieses Salz eher umstritten (daher Himalaya-Salz in Anführungszeichen  gesetzt).

Durch die hohen Druckverhältnisse über Millionen von Jahren im Inneren des Salzgebirges ist die kristalline Struktur der Salzkristalle höher. Die Mineralien und Spurenelemente können durch die feinste kristalline Struktur besser vom menschlichen Körper aufgenommen werden. Daher kannst Du „Himalayasalz“ relativ problemlos in purer Form zu Dir nehmen. Aber wie wir gelernt haben, natürlich nur in Maßen.

Eins müssen wir dem „Himalayasalz“ aber lassen: Es sieht absolut instagrammy aus und schmeckt auch noch besonders rund und weich. Es ist super zum Marinieren von Steak und Fisch oder um Currys, Soßen und Suppen abzuschmecken.

Salzspezialitäten

Persisches Blausalz

Super teuer! Wahrscheinlich weil es aus weiter Ferne zu uns transportiert wird. Hat keine zusätzlichen Mineralien, sondern einfach eine andere Kristallstruktur. Deswegen erscheint es blau, ohne wirklich blau zu sein. Das Blausalz hat einen angenehmen, intensiven und salzigen Geschmack mit würzigem Nachgeschmack.

Schwarzes Lavasalz

Dieses Salz wurde durch feinstes Vulkangestein verunreinigt. Durch die Schwefel-Verunreinigung hat es diesen charakteristischen Geschmack (und Geruch): eine herzhafte Geschmacksnote, vergleichbar mit hart gekochtem Eigelb. Deswegen wird Lavasalz auch gerne zu eifreien Gerichten gegeben, um den Eigeschmack nachzuahmen.

Diätsalz

Eine Alternative für diejenigen, die weniger Speisesalz zu sich nehmen müssen oder wollen. Genau genommen ist Diätsalz ein Kochsalzersatzmittel mit einem kleineren Gehalt an Natriumchlorid und einem Gemisch aus Kaliumsalzen, Calciumsalzen und Magnesiumsalzen sowie verschiedenen Säuren. Es schmeckt etwas bitter und metallisch. Geschmacklich ist es also nicht mit herkömmlichem Speisesalz zu vergleichen.

Wie viel Salz solltest Du zu Dir nehmen? 

Salz ist ein lebenswichtiger Stoff. Wir alle müssen pro Tag etwa 5-6  Gramm davon zu uns nehmen, um unseren Bedarf zu decken. Das  entspricht etwa einem kleinen Teelöffel Salz. Diese empfohlene Menge schließt allerdings auch schon alle Salze ein, die wir täglich über unsere Lebensmittel zu uns nehmen.  

Dann sieht es schon ganz anders aus: Durchschnittlich nehmen wir  nämlich schon 8-10 Gramm Salz pro Tag zu uns. Das ist bereits das Doppelte als eigentlich empfohlen!

Also was jetzt? Salz ja oder nein?

Wie gesagt: Ohne Salz geht in unserem Körper gar nichts. Wenn Du zu  wenig Salz zu Dir nimmst, verlierst Du im schlimmsten Fall nach und nach  Dein Durstgefühl und trocknest dann buchstäblich aus. Und wer will das  schon? Aber es stimmt: Zu viel Salz ist definitiv nicht gesund. Das kann die  Nieren schädigen und Bluthochdruck verursachen. Um dem vorzubeugen,  solltest Du also nicht zu viel Salz aufnehmen. „Und wie mache ich das am  besten?“ fragst Du Dich. Super easy! Verzichte auf industriell verarbeitete  Produkte und koche selbst viel. Du kannst dir auch angewöhnen, die Nährwertangaben gründlich durchzulesen und gelegentlich Deinen persönlichen „Salzkonsum des Tages“ zu ermitteln.

Ok. Alles klar. Und welches Salz ist jetzt das Gesündeste? 

Das kann man so direkt gar nicht bestimmen. Grundsätzlich war jedes  Speisesalz, egal welche Farbe es hat und woher es kommt, irgendwann  mal nichts anderes als Meerwasser. Auch teures, fancy Spezialsalz aus  dem Orient ist chemisch gesehen nichts anderes als Natriumchlorid. 

Natürlich enthält „Himalayasalz“ zusätzlich etwas mehr Mineralstoffe und  Spurenelemente und jedes Salz regional unterschiedliche Gehalte davon. Diese sind im Mengenverhältnis aber sehr gering vorhanden (ein bis drei Prozent!). Auf die tägliche Menge Salz gerechnet trägt auch teures Spezialsalz nicht wirklich dazu bei, uns in irgendeiner Form mit  zusätzlichen, für die Gesundheit positiven Stoffe zu versorgen. Du könntest aber zum Beispiel auf die Gröbung und die Restfeuchte des Salzes achten. Beides zeigt nämlich, wie qualitativ hochwertig das Salz ist. Grobes Salz wird in großen Mengen produziert und ist daher ein relativ günstiges Produkt. Es wird beim Raffinieren gewaschen, getrocknet und gesiebt. Am Ende erhältst Du ein trockenes, hartes und sauber abgegrenztes Korn – ist super für die Salzmühle.

Vergleichst Du beispielsweise das teure Fleur de Sel damit, ist der große, aber entscheidende Unterschied: die Naturbelassenheit und Handarbeit. Naturbelassene und qualitativ hochwertige Salze haben wegen des höheren Mineralgehalts eine feuchte und weiche Struktur (ganz schlecht für Deine Salzmühle).

Du hast beim Salz also freie Wahl! Es kommt lediglich darauf an, auf was Du mehr Wert  legst: Regionalität, Natürlichkeit, Qualität oder fancy Farbe.

Salt-Challenge - here we go!

Wir kennen sie doch alle: die Person, die gefühlt zwei Minuten mit dem  Salzstreuer nachwürzt, und die Person, für die einfach alles zu salzig ist.  Der Salzgeschmack variiert und ist einfach Gewöhnungssache.  Hier die Salt-Challenge für Dich: Saftkur und Fasten war gestern! Setze Deine Salz-Geschmacksrezeptoren wieder auf (fast) Null und schmecke  Deine Lebensmittel nach ihrem ursprünglichen Geschmack.  

Das schaffst Du am besten, indem du den Salzgehalt in Deinen Gerichten  schrittweise verringerst. So können sich Deine Geschmacksrezeptoren nach und nach an die Veränderung gewöhnen. Dann gelingt es Dir sicher  im Handumdrehen, Deinen Salzkonsum bis zu einem gewissen Grad problemlos zu reduzieren. 

Ziel der Challenge ist nicht, dass Du am Ende nie wieder salzen sollst. Es  geht lediglich darum, Deine Geschmacksrezeptoren einfach mal wieder  „zurückzusetzen“ und Deine Lebensmittel wieder mehr in ihrer Reinform  zu schmecken. Lass Dir gesagt sein: Wenn Du das durchziehst, wirst du  am Ende eine absolute Geschmacksbombe bei all Deinen Gerichten  erleben! 

Hier noch ein paar Tipps, die Dir bei der Challenge helfen werden:

+

mehr frisch kochen, weniger Fertigprodukte

+

salzarme Lebensmittel integrieren, z. B.: Kartoffeln, Nudeln, Reis, Haferflocken, Obst, frisches oder tiefgekühltes Gemüse, Magerquark, Joghurt

+

viele pflanzliche und nur wenige tierische Lebensmittel

+

einfach erstmal mehr mit Kräutern würzen und Salz immer mehr reduzieren

+

ggf. erst nach dem Garen würzen

Keine Sorge! Wir lassen Dich hier nicht alleine. Wir geben Dir noch zwei  Rezeptideen an die Hand. Wie wäre es mit dem italienischen Nudelsalat  mit Rucola? Den würzt Du am Ende mit unserem dazugehörigen Gewürz. 

Oder Du gönnst Dir gebratenen Reis mit Gemüse. Dazu  passen der Reis Allrounder oder, wenn’s etwas exotischer schmecken soll,  das Asia Reisgewürz. 

In den genannten Gewürzen ist auch (Meer-)Salz enthalten, aber im  Verhältnis relativ wenig, da die anderen Gewürze und Kräuter mitwürzen.  Und wer weiß? Vielleicht schaffst Du es am Ende, nicht nur deine Geschmacksnerven zu neutralisieren, sondern es auch so weit zu schaffen,  dass du beim Kochen jedes Mal weniger Gewürze brauchst und der Just  Spices Vorrat sich nicht mehr soooo schnell wie vorher leert.