Grüne Gazpacho | Rezept

Die Erbsen für die Gazpacho und die Erbsen für das Topping in zwei Schüsseln geben und antauen lassen. Die Avocado halbieren, aufdrehen, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel entfernen. Die Avocado in einen Standmixer geben. Die Gurke waschen, beide Enden abschneiden, in grobe Stücke schneiden und ebenfalls in den Standmixer geben. Mit der Kokosmilch auffüllen.

Die Limetten halbieren und den Saft auspressen. Den Koriander und die Minze waschen und trocken tupfen. Die Kräuter mit dem Limettensaft hinzugeben und ca. 2 Minuten mixen. Die Erbsen für die Gazpacho hinzugeben und weitere 2 Minuten mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Zucchini waschen, beide Enden abschneiden und mit einem Sparschäler feine Bahnen runter schälen. Die Zucchini in eine Schüssel geben und mit 1 EL Olivenöl und dem Balsamicoessig marinieren.

Die Gazpacho in 4 Schüsseln aufteilen, die Zucchinistreifen und die Erbsen darauf verteilen und mit dem restlichen Olivenöl beträufeln. Mit dem Kräuter Avocado Topping garnieren und servieren.